南江县学校食堂监管十问十答

    1.学校食堂管理主体责任由谁负责，如何落实？

答：校长（园长）是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员责任。严格落实食品安全校长（园长）负责制和相关负责人陪餐制度。

2.学校食堂“日管控、周排查、月调度”由谁做、怎么做？

答：以学校名义印发食品安全总监、食品安全员任命文件存档备查。

日管控：由食品安全员按照《食品安全日管控清单》逐项检查，填写好《每日食品安全检查记录》，发现食品安全隐患，立即采取措施，并及时上报食品安全总监或校（园）长；

周排查：由食品安全总监按照《食品安全周排查清单》逐项检查，并形成《食品安全周排查治理报告》，每周一小结一布置；

月调度：由校（园）长每月组织领导班子、相关部门人员、食品安全管理相关人员召开调度会，听取食品安全总监管理工作情况汇报，制定下月食品安全管理重点工作计划，并形成《食品安全月调度会议纪要》。

3.学校食堂公开公示的内容应该有那些？

答：1.食堂食品经营许可证、从业人员健康证；2.学校食堂管理人员信息，包括姓名、职务及联系方式；3.食材来源信息；4.每周带量食谱；5.陪餐人员安排表等。

4.食堂操作注意事项有哪些？

答：1.案板菜刀要生熟分开，毛巾按色标管理使用；2.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间；3.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。4.食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器应配有盖子。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务，建好餐厨废弃物处置台账。5.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm；6.灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。7.木耳、米粉等宜即泡即吃，用冷水泡1-2小时且一般不超过4小时，用热水泡需适当缩短时间；泡发过的木耳如未使用完，应放冰箱冷藏且不能超过24小时。

5.学校食堂不得制售哪些食物？

答：学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、豆浆等高风险食品。严禁给学生提供剩饭剩菜，严禁向学生提供腐败变质、霉变、感官性状异常食物。不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品，避免提供高盐、高油及高糖的食品。

6.学校食堂采购、贮存食材的要求有哪些？

答：大米、猪肉、菜籽油、面粉、鸡蛋等大宗食材招标采购，蔬菜、干杂、水果等零星食材定点采购，签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。采购的食品原材料，均由供应商送到学校食堂。值周行政、值周教师负责当周采购的食品原材料验收。做好索证索票、查验出入库记录工作。食材贮存应做到：通风换气、分区分架分类、离墙离地（不少于10厘米）存放、防蝇防鼠防虫设施完好，遵循先进、先出、先用原则，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。寒暑假期间库存必须为零，新学期开学重新采购。食品库房不得存放与食品无关或有毒有害物品。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围宜低于－12℃。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，生熟分开、荤素分开，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

7.紫外线灯使用方法？

答：每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

8.如何加强食堂从业人员监管？

答：1.从业人员每学期开学前必须进行健康检查，取得健康证明并做好从业人员入职审查等工作,对于拟录用人员是否存在违法犯罪行为应当向当地派出所查询核实后方可上岗，必要时应进行临时健康检查。从业人员健康证明应在食堂显著位置进行统一公示。患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。不得聘用有不良思想倾向及行为、精神异常或偏激等现象的人员。2.从业人员应落实有关培训学时要求，定期参加有关部门和单位组织的食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能。鼓励从业人员通过自主培训学习提高营养配餐能力。3.食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。食堂管理人员应随时了解掌握从业人员思想动态，从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位，并依照合同约定予以解聘;发现食堂从业人员存在不稳定情绪且可能造成安全隐患的，要及时采取果断、稳妥措施,隔离其与食品接近的重要岗位,避免发生人为的安全事故。4.食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（或洗手液）及流动清水洗手消毒；接触直接入口食品前，应洗手消毒并佩戴一次性食品手套；穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

9.食品留样如何规范？

答：1.每餐次的食品成品必须留样。2.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g，并落实双人双锁管理。3.在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。4.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称（逐个填写）、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

10.四套管理台账有哪些？

答：基础工作台账、日常监管台账、资金监管台账、监督问责台账.